Fiche technique de fabrication N°1640
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,327 €
Prix de revient TTC Total :
127,849€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,281 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
7,200 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,240 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,090 |
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| Saindoux |
kg |
0,300 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,150 |
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| sucre vergeoise 358135 |
kg |
0,150 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,150 |
| G.A. et braisage |
| Carottes |
kg |
0,300 |
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| oignon |
kg |
1,500 |
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| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
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| Bière |
L |
3,000 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
3,000 |
| Garniture |
| Pain d'épice tranche 500g 239316 |
kg |
0,900 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base G.A et Braisage |
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Parer et détailler la tranche grasse en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne). |
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�plucher, laver et émincer les légumes |
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Faire sauter à la poêle les steaks,dans une cocotte faire suer les oignons émincés au saindoux légèrement sautés au saindoux. Ajouter la vergoise et faire carameliser |
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disposer les morceaux de viande dans la cocotte sur les oignons, assaisonner. |
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Mouiller à la bière, ajouter le B.G la moutarde , et le fond brun lié + mirepoix de carottes.et le pain de campagne( il peu etre remplacé par du pain d'épices ) |
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Couvrir et cuire au four lentement environ 2 à 3 heures en fonction de la qualité de la viande. |
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Finition |
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Au terme de la cuisson dégraisser et servir tel quel. |
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Dressage |
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